||  Un dossier réalisé en partenariat avec granvillage ||

1. Bien choisir la viande de boeuf

Commencez par sélectionner le meilleur produit chez votre boucher. Pour cela, privilégiez une viande labellisée, le label étant un gage de qualité. Choisissez par exemple une viande de la race charolaise Label Rouge ou une pièce de boeuf de Salers.

Ensuite, faites attention à l'aspect de la viande. Elle doit être brillante, d’un beau rouge intense, avec une graisse légèrement jaune. La présence de graisse ne veut pas dire qu'il s'agit d’une mauvaise viande. La graisse est au contraire très présente dans certains morceaux (la côte à l’os ou l’entrecôte) et constitue un fin réseau dans le muscle : on parle dans ce cas de viande persillée. Sachez qu'en fondant pendant la cuisson, la graisse va apporter tout son moelleux à la viande.

Reste enfin à choisir le morceau adapté à votre recette.

• À l’avant de l’animal, les pièces telles que le plat de côte, le paleron ou le collier sont parfaites pour les cuissons longues (plats en sauce ou pot-au-feu).
• Les parties arrières, plus nobles mais aussi plus chères, comme le rumsteck, la bavette ou l’entrecôte, nécessitent une cuisson courte et vive. Elles doivent idéalement être dégustées saignantes.

2. Bien conserver et préparer la viande de boeuf

Conservez votre viande dans son emballage en papier ou sa barquette et placez-la dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur.

Et surtout, cuisinez votre viande de boeuf rapidement après l'avoir achetée (2 jours maximum après achat) afin de profiter au mieux de sa saveur.

2 petites astuces de boucher avant de passer en cuisine :

• Pour obtenir de fines tranches destinées à être grillées, découpez la pièce perpendiculairement aux fibres de la viande pour une cuisson optimale. 
• Pour réaliser un carpaccio et découpez facilement de fines tranches de viande, placez-la au congélateur le temps qu’elle durcisse un peu.

3. Bien cuisiner la viande de boeuf

• Notez tout d'abord de ne jamais saler la viande de boeuf avant cuisson : elle se dessècherait !
• Les viandes de boeuf à rôtir seront réussies si vous pensez à les sortir du réfrigérateur un peu avant la cuisson. Vous éviterez ainsi un écart de température important pouvant abîmer la viande. Et, une fois la cuisson terminée, attendez quelques instants avant de la servir pour que la chaleur se répartisse dans tout le morceau.
• Les plats mijotés à base de viande de boeuf ont besoin d'une cuisson lente et douce, en cocotte. Pour rehausser la saveur de votre plat, mixez différents morceaux de viande. Par exemple, pour un pot-au-feu, optez pour une viande peu grasse comme le paleron ou la joue, une autre plus gélatineuse comme le jarret et enfin une moyennement grasse comme le tendron ou le plat de côte.
• Savez-vous comment donner encore plus de goût à une viande de boeuf cuite au barbecue ? En la faisant mariner pendant une heure dans de l'huile, avec des herbes et aromates !
• Vous avez choisi une viande de boeuf surgelée ? Décongelez-la quelques heures au réfrigérateur avant de la cuire mais surtout pas à température ambiante. L'eau risquerait de ramollir la viande.

--> Les brochettes de boeuf mariné

--> Le pot-au-feu

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