Les recettes flambées

Le flambage est une technique traditionnelle un peu oubliée en cuisine. Pourtant, il promet de délicieuses recettes. Renouons avec le flambage, cet art d'élever une flamme à la fois légère et spectaculaire au dessus de nos poêles et casseroles.

Le flambage, qu'est-ce que c'est ?

Le flambage est une technique de cuisson qui consiste à ajouter de l'alcool dans une poêle ou une casserole chaude, alcool qui se consume en flammes. Il permet de créer une alchimie entre les arômes.

Le flambage, une technique culinaire née d'une maladresse

Le flambage tel que nous le connaissons a été inventé en 1895 par Auguste Escoffier qui travaillait au Café de Paris. Il renversa, lors de la venue du futur Édouard VII d'Angleterre, de la liqueur qui s'enflamma sur ses crêpes. Il les proposa alors au prince de Galles sous le nom de Crêpe Suzette, en l'honneur de sa compagne.

Quelques recettes flambées incontournables :

Entrée : les langoustines flambées à l'anis, les Saint Jacques flambées au rhum
Plat : le magret de canard aux pommes flambé au calvados, les cailles aux raisins flambées à l'armagnac
Dessert : les bananes flambées, les crêpes suzette, l'omelette norvégienne

Quel matériel utiliser ?

Choisissez de préférence une poêle ou une casserole dotée d'une poignée assez longue. Pensez également à vous munir d'un grand couvercle qui vous permettra de maîtriser les flammes si besoin. Plutôt que des allumettes, servez-vous d'un chalumeau.

Quel alcool utiliser ?

Optez pour les alcools à 40% (au dessus, ils sont trop dangereux pour cette utilisation et en dessous, ils ne sont pas suffisamment inflammables).

10 cl d'alcool suffisent pour une préparation prévue pour 4 personnes.

L'armagnac et le cognac : pour les viandes et les gibiers mais aussi les gambas ou encore le chocolat
Le calvados : pour les plats de viande et les desserts aux pommes et/ou aux poires
Le grand marnier : pour les fameuses crêpes suzette et plus largement, pour les desserts aux agrumes
Le kirsch : pour les recettes à base de cerises et de fruits rouges
Le pastis : pour les poissons et produits de la mer
Le rhum : pour les plats sucrés-salés et les desserts exotiques aux bananes, ananas, mangues...
Le whisky : pour les crevette, le homard, le poulet...

Les étapes du flambage :

- Versez l'alcool dans la poêle sur les aliments que vous souhaitez faire flamber. Si vous utilisez une cuisinière à gaz, enlevez la poêle du feu pour verser l’alcool.

- Enflammez l'alcool immédiatement après l'avoir versé dans la poêle pour éviter que vos aliments ne s'en imprègnent. Si vous utilisez une cuisinière à gaz, remettez la poêle du feu pour verser l’alcool.

- Laissez l'alcool s'évaporer : il vous suffit d'attendre qu'il n'y ait plus de flammes (cela ne prendra que quelques instants).

- Servez !

--> Il est parfois conseillé, dans une version plus experte du flambage) de faire tiédir l'alcool dans une petite casserole (sans dépasser 50°, sinon il ne flambera pas) avant de le verser sur les aliments dans la poêle et de l'enflammer.

3 précautions liées au flambage

1. Avant de procéder au flambage, éteignez la hotte de votre cuisine pour éviter tout appel d'air.
2. Si vous souhaitez procéder au flambage devant vos invités, faites-le sur un élément séparé de la table (une desserte par exemple) en demandant aux personnes réunies dans la pièce de s'éloigner de vous.
3. Que ce soit dans la cuisine ou la salle à manger, pour éviter de vous brûler avec le liquide, attendez que la préparation ait totalement fini de flamber avant de la déplacer.

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