Éplucher les oignons, les émincer.

Dans une cocotte, mettre 30 g de beurre, l'oignon, suer, déglacer avec le cidre et laisser réduire. Eplucher et ciseler l'échalote.

Zester l'orange et presser le jus.

Nettoyer les girolles.

Couper en morceaux͕ le potimarron (sans l'éplucher) et retirer les graines. Le cuire dans de l'eau bouillante très salée.

Couper les filets de poulet en gros cubes, réserver au froid.

Mixer la farine et la noisette pour réduire en poudre très fine.

Assaisonner en sel et poivre les morceaux de volaille. Paner les morceaux de volaille très légèrement avec la farine de noisette.

Faire cuire au beurre mousseux. 

Faire cuire également les girolles au beurre, assaisonner.

Égoutter le potimarron et mixer à chaud dans un blender avec le zeste, le jus d'orange et ajouter du beurre en petits morceaux pour émulsionner.

Servir les bouchées de volaille sur le confit d'oignon, accompagner avec la mousseline de potimarron et les girolles.