Eplucher la carotte et les oignons, les couper en mirepoix.

Ciseler le persil plat, réserver.  

Dans une cocotte, mettre 30 g de beurre, la carotte, l'oignon, l'ail, faire suer, mouiller avec le cidre et le fond de crustacé.

Parallèlement, décortiquer les langoustines, enlever le boyau central et réserver au froid.

Chauffer 150 g de beurre dans une casserole et clarifier.

Mettre les galettes de blé noir, face claire sur le dessus, sur un plan de travail, détailler des bandes de la longueur des queues de langoustines.

A l'aide d'un pinceau, bien beurrer les bandes puis déposer les queues de langoustines assaisonnées, rouler en serrant, réserver au froid pour  bien faire figer (30 mn).

Rectifier l'assaisonnement de la mirepoix de légumes, ajouter une noix de beurre et le persil plat ciselé.

Cuire les gavottes de langoustines avec le restant du beurre assez rapidement pour les dorer.

Servir la mirepoix dans une assiette calotte.

Déposer les gavottes croustillantes sur la mirepoix et servir immédiatement.