Faire un sirop en chauffant l’eau et 125 g de sucre semoule jusqu’à 118°C. 

Monter les blancs au batteur et y incorporer le sirop. Laisser la meringue monter jusqu’à ce qu’elle soit lisse, brillante et qu’elle ait refroidie. 

Ajouter les 75 g de blancs restant dans le tant pour tant (mélange poudre d’amande et sucre glace) et lisser l'ensemble. 

Y incorporer la meringue à la maryse (spatule en caoutchouc) en raclant bien les bords du récipient pour avoir une préparation homogène à la consistance semi liquide. 

Remplir une poche munie d’une douille de la masse à macaron et dresser vos coques. 

Une fois la plaque remplie, enfourner dans un four à 160°C en mode "chaleur tournante" pendant 12 à 15 min. Laisser les coques bien refroidir avant de les garnir.

Ganache vanille : hacher le chocolat blanc au couteau et mettez-le dans un récipient. Dans une casserole, porter la crème à ébullition avec les gousses de vanille coupées en deux et grattées. Enlever les gousses et verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en remuant énergiquement à chaque fois. Réserver la ganache au réfrigérateur pendant 2 h.

Montage des macarons : réaliser une couronne de ganache à la vanille sur une coque de macaron puis refermer le macaron avec une seconde coque.