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Les villes et villages qui pendant des siècles ont vu se déplacer des millions de personnes, ont élaborés des produits spécifiques, permettant aux voyageurs et pèlerins de profiter de provisions légères et nourrissantes. Les céréales, faciles à transporter et fournissant l’énergie indispensable, représentent certainement l’ingrédient le plus répandu dans cette alimentation. La coquille des « jaquets » (étymologiquement « celui qui va à Saint-Jacques », désigne les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle) ne servait-elle pas d’écuelle pour la bouillie d’orge ou de blé distribuée dans les hôtels-Dieu ?

Les différents gâteaux, peu friables et consistants, étaient tout autant appréciés par les marcheurs fatigués. Toujours sous la main, ils pouvaient servir à tout moment. Le long de la Via Francigena, qui emmenait les pèlerins français vers Rome, des pâtisseries aussi délicieuses que variées allégeaient les longues journées de marche. En Ligurie et dans le Piedmont, c’étaient le testaroli, le trésor de la ville de Lunigiana, qui calmait la faim des passants. Cette sorte de crêpe triangulaire est considérée comme l'une des plus vieilles pâtes du monde, héritée des Étrusques et probablement de l’homme néolithique. Lucques proposait aux pèlerins une brioche en forme de couronne nommée buccellato. Avant les pèlerins, c’étaient les soldats romains qui s'en régalaient pendant les mouvements de troupes.

Les chemins menant vers St Jacques de Compostelle à travers la France proposaient également des gâteaux dits « de pèlerin ». Les routes qui passent par le bocage bourbonnais et Vichy proposent un gâteau de voyage rempli d’amandes et de fruits secs. L’Aveyron et le Tarn conservent les échaudés et les « jeannots » comme trésors de la pâtisserie traditionnelle. Il est probable que ces gâteaux servaient également aux croisés, qui avaient eux aussi un long chemin à faire. Dans d’autres régions, des biscuits similaires portent le nom de carqualins ou brassadeaux, mais restent unis par une même recette adaptée à la route : les gâteaux se conservent bien et ne cassent pas.

© Guélia Pevzner

Marqué sur le dessus d'un dessin symbolisant le labyrinthe de la cathédrale de Chartres, une des étapes de la voie de Tours du chemin de Compostelle, le Pèlerin est un gâteau moelleux à base de farine de blé, d'amandes et de pâte de fruits de pomme.

Aujourd’hui, les randonnées et les pèlerinages, que ce soit dans un but religieux, spirituel ou tout simplement pour le plaisir de la marche, redeviennent populaires. Alors les chefs pâtissiers retravaillent les vieilles recettes de gâteaux de voyage. Parmi eux, le financier, que l’on considère parfois à tort ou à raison comme le premier gâteau de la sorte des temps modernes. Il aurait été inventé pour les notables partant en voyage d’affaires. Toujours dans le Bourbonnais, une jeune pâtisserie, « Philosophie gourmande », qui se spécialise en gâteaux de voyage, propose le financier à ses clients. Le Compostelle de voyage est une spécialité récente, élaborée par des pâtissiers du Poitou-Charentes, et dont le nom parle de lui-même. Les stars de la pâtisserie, comme Christophe Michalak  et Christophe Felder, ont leur propre recette du pain de Gênes, le gâteau des voyageurs  chic et tendance, enrichi de pâte d’amandes. Enfin, à Chartres, Nicolas Mendès et Mickaël Lebert, le chef et le pâtissier du restaurant Georges, ont imaginé un gâteau que l'on peut transporter sans contrainte et qui se conserve. Son décor reproduit le fameux labyrinthe de la cathédrale, ce qui va bien avec son nom, le Pèlerin. Ses ingrédients rappellent aussi son lien avec les pèlerinages : le blé de la Beauce qui entoure Chartres a servi à la fabrication de sa farine. C’est dans ces champs, dans « l’océan d’épis » chanté par Charles Péguy, que les pèlerins affluant vers la ville voyaient pour la première fois les célèbres clochers.   Dorénavant, au pied de la cathédrale, le gâteau attend ceux qui ont le courage de marcher.

Alors en route ! 

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Auteur : Guélia Pevzner