Comment choisir son foie gras de canard ?

Le foie gras cru se compose de 2 lobes, un petit et un grand. On le trouve le plus souvent conditionné sous vide mais il peut aussi être conditionné sous papier. Il est alors ultra frais, avec une date limite de consommation de 5 jours maximum.

Peu importe la recette retenue pour le préparer, le foie gras cru doit être de très bonne qualité :

• Optez pour un foie gras cru ni trop gros, ni trop maigre, pesant idéalement 500 à 600 grammes.
• Choisissez-le ferme et souple, avec une belle couleur (beige ou ivoire), uniforme et sans tâches.
• Et, pour vous simplifier la vie, préférez un foie déjà déveiné car il s'agit d'un exercice un peu délicat à faire avant la préparation.

Comment préparer son foie gras de canard ? 

1. Le foie gras cuit au torchon

Le foie gras cuit au torchon est une recette traditionnelle et simple à réaliser. Cette préparation assure une cuisson homogène pour un foie gras délicieusement mi-cuit qui sera excellent nature, servi avec des toats, ou accompagné d'une confiture d'oignons ou de figues.

• Salez et poivrez un film alimentaire étalé sur une planche. Placez-y les 2 lobes de foie gras déveinés. Salez, poivrez à nouveau et arrosez de pineau. Disposez le petit lobe sur le grand, poivrez et salez, puis roulez votre foie gras dans le film en serrant bien et en nouant les extrémités. Enroulez le tout dans un nouveau film alimentaire et dans un torchon dont vous ficèlerez les extrémités. Réservez au frais 15 minutes.
• Portez une grande quantité d’eau à ébullition puis arrêtez le feu. Dès que l’eau ne frémit plus, plongez-y le foie gras.
• Placez la cocotte au réfrigérateur une fois que l'eau est tiède. Attendez ensuite qu'elle soit froide, sortez le foie gras, retirez le torchon et les films alimentaires : c’est prêt !

Le saviez-vous : votre foie gras sera encore meilleur si vous le conserver au frais pendant quelques jours.

2. Le foie gras poêlé

Tout aussi facile à préparer et inratable, le foie gras poêlé est une recette incontournable qui révèle toute la saveur du produit. Il se sert avec un chutney de pommes, une compote d’échalotes, une purée de potiron, de topinambour, de châtaigne ou encore un risotto. 

• Choisissez un grand lobe de foie gras que vous aurez placé au réfrigérateur au préalable afin qu’il soit frais et dur. Taillez en biais des tranches d'un centimètre d'épaisseur et salez-les.
• Faites cuire vos escalopes 1 minute 30 sur chaque face dans une poêle très chaude, sans matière grasse. 
• Terminez la cuisson à feu éteint, déposez vos escalopes sur du papier absorbant et servez !

Le saviez-vous : Le foie gras poêlé et la mangue se marient très bien ! Testez cette alliance en déposant vos tranches de foie gras cuites sur des lamelles de mangue finement émincées et légèrement caramélisées.

3. Le pot au feu de foie gras de canard

Et maintenant, voici une recette qui sublime le traditionnel pot au feu et qui nous fait sortir des sentiers battus :

• Portez un bouillon de volaille à ébullition et plongez-y des rondelles de carotte, poireau et céleri. 
• Coupez le foie gras en tranches de 2,5 cm d’épaisseur. Faites-les pocher dans le bouillon pendant 3 minutes. 
• Retirez la cocotte du feu et laissez cuire 2 minutes.
• Servez vos tranches de foie gras accompagnées des petits légumes. Arrosez de bouillon, assaisonnez de fleur de sel et de poivre... et régalez-vous !