Pouvez-vous nous parler du foie gras, produit de fête par excellence ?

« Il existe deux grands types de foie gras : celui de canard, le plus connu, et celui d'oie.

Je produis exclusivement du foie gras de canard, car je suis basé dans les Landes dont c'est la spécialité et aussi par tradition familiale, que j'ai naturellement suivie.

Le canard et l'oie ont deux foies vraiment très différents. Élever et engraisser une oie est beaucoup plus contraignant. C'est davantage la spécialité du Gers. De plus, le foie gras d'oie est plus gras, alors que celui de canard est beaucoup plus fin.

Quant à votre allusion à son côté festif, même si le foie gras est très consommé lors des fêtes de Noël et du nouvel an, on s'aperçoit que les Français en achètent tout au long de l'année. C'est un produit de fête en général, pas seulement lié à la fin d'année. »

Comment déguster le foie gras ?

« Comme souvent avec les produits de qualité, les férus de foie gras le préfèrent accommodé très simplement. Cela n'empêche pas de pouvoir aussi le proposer sous de multiples variantes, notamment en jouant sur le sucré-salé. Dans les Landes, nous adorons le manger accompagné de jambon de pays et de pruneaux, ou de figues et d'abricots, qu'ils soient séchés ou en confiture. »

Quelles sont vos méthodes de production pour parvenir à un foie gras de cette qualité ?

« Réaliser un bon foie gras ne tient pas tant à sa préparation qu'à à sa production : on doit prendre soin de ses canards et leur apporter une alimentation de qualité. Je veille donc à bien nourrir mes canards : l'exploitation produit elle-même le maïs qui les engraissera, production essentielle afin de garder le contrôle de toute la chaîne de production et ainsi proposer à nos clients un produit de grande qualité.

Nous avons aussi fait le choix de ne pas gaver les canards lors des mois d'été, qui sont trop chauds pour obtenir un foie de bonne qualité. Nous le faisons de septembre à avril. Nous pourrions installer la climatisation dans notre exploitation, comme le font certains producteurs, mais nous nous y refusons, quitte à proposer une production moindre, mais de meilleure qualité et respectueuse de la tradition. 

En été, nous vendons sur les différentes foires de la région, très prisées, durant lesquelles nos foies gras rencontrent un franc succès ! Nous proposons ainsi du foie gras en conserve tout l'année. 

Notre clientèle est composée d'habitués, très fidèles à l'exploitation. Nos principaux clients sont les curistes séjournant durant l'été à Dax. La première année, ils viennent à l'exploitation acheter du foie gras, puis en commandent de nouveau de retour chez eux. Il n'est pas rare de les voir revenir chaque été par la suite, à l'occasion de leur cure. »

Pouvez-vous nous parler de votre exploitation ?

« Cela fait maintenant quatre générations que la Ferme du Haut Clouzet élève des canards en Chalosse (Landes). C'est donc une exploitation familiale et j'ai choisi de perpétuer la tradition en poursuivant cette activité.  Mes grands-parents avaient intensifié la production de canards qui n'était pas au départ notre principale activité. Aujourd'hui, nous produisons chaque année quelques 2 500 canards, principalement pour le foie gras, mais nous réalisons également des cous de canard farcis, des confits, toujours réalisés selon les recettes traditionnelles de la famille, mais aussi des magrets, produit frais par excellence. »

Vous vendez donc en direct vos produits. Que vous a apporté votre boutique en ligne Direct et Bon ? 

« La Ferme du Haut Clouzet avait déjà un site vitrine présentant nos spécialités. Nos clients nous parlaient de leur souhait de pouvoir commander en ligne et nous envisagions sérieusement d'ouvrir un site marchand. Direct et Bon nous a alors proposé une solution de boutique en ligne qui nous paraissait correspondre parfaitement à nos attentes. J'ai souhaité mettre toutes les chances de mon côté et ai passé une semaine pour bien rédiger les pages du site, mettre en avant les produits, donner des explications détaillées...

Adhérent du réseau des Chambres d'Agriculture "Bienvenue à la ferme", j'y avais suivi des formations à la vente et à la valorisation des produits. J’ai essayé de mettre en pratique ce que j’y avais appris et quelques semaines après la mise en ligne du site, de nouveaux clients nous passaient déjà commande directement via la boutique en ligne ! Je pense que consacrer un peu de temps à la mise en place du site est primordial : si l'on soigne les contenus que l'on y met, les commandes seront au rendez-vous. C'est en tout cas le cas pour nous !

Comment découvrir et acheter vos produits ?

Les produits de la Ferme du Haut Clouzet sont proposés sur notre site. Vous pourrez recevoir votre commande chez vous par transporteur ou venir à la ferme la récupérer.