L'origine du cidre

Le cidre était déjà connu à l'époque antique. Les Hébreux consommaient le « Chekar », les grecs le « Sikera » et les romains le « Sicera ». Il est ensuite devenu une boisson noble. Charlemagne et Guillaume Le Conquérant lui prêtèrent des vertus rafraîchissantes et énergétiques. Le cidre était même utilisé par les médecins pour ses propriétés thérapeutiques. 

Au VIème siècle, le « Sydre » de Biscaye (Nord de l’Espagne) fut introduit en Normandie. A partir du XIIème siècle, sa fabrication se développa dans toute la France, notamment dans l'Ouest grâce à l’invention de la presse. Au XVIème siècle, Guillaume Dursus améliora la technique en important de nouvelles variétés de pommes en Vallée d'Auge.

Concurrencé par le vin, le cidre est de nos jours essentiellement produit dans l'Ouest de la France mais également dans les vergers du Nord, des Pyrénées et de Champagne. 

Le cidre, un mélange de pommes

Pour produire du cidre, on utilise des pommes dites à « cidre » répertoriées en trois catégories :

• Les pommes acides de première maturité : elles donnent un jus peu coloré et un cidre à 6 % d’alcool se conservant mal.
• Les pommes douces de seconde récolte : leur jus est plus dense et donne 10 % d’alcool. Ce cidre au goût agréable devient vite amer.
• Les pommes amères de maturité tardive : elles fournissent 12 % d’alcool.

Un bon cidre est obtenu grâce au mélange de ces diverses variétés, chacune apportant ses qualités.

Le cidre, une fabrication traditionnelle

La fabrication commence par le ramassage des pommes en octobre. Elles sont stockées à l'abri de la pluie et du gel où elles finissent de mûrir. Après un tri destiné à éliminer les pommes abimées, elles sont lavées et séchées. 

Le pressurage, c'est à dire l'action d'écraser au pressoir, s’effectue avec les pommes bien mûres. Les pommes passent au broyeur pour être réduites en pulpe. La pulpe passe ensuite au pressoir en couches superposées, séparées par des lits de paille ou des sacs de toile. Ainsi, il est obtenu un moût, autrement dit un jus, que l’on recueille dans des futailles (tonneaux de bois). 

Le moût subit un début de fermentation et rapidement un débourbage naturel (retrait de la boue épaisse qui se dépose au fond d’un liquide stagnant). On soutire alors dans un tonneau propre et méché, à l’abri de l’air, pour le clarifier. 

Une bonne défécation (élimination des dépôts d'un liquide) est un gage de bon cidre. Le cidre continue alors sa fermentation alcoolique jusqu’à la mise en bouteille type champenoise. Le cidre, qui contient encore du sucre, continue sa fermentation. Il s’agit de la prise de mousse. 

Selon la conduite de la fermentation et le choix du moment de l'embouteillage, on obtiendra un cidre sec, mousseux ou très mousseux. 

Le cidre, ses différentes saveurs

Différentes saveurs sont obtenues selon le niveau de fermentation atteint avant la mise en bouteille du cidre. 

Doux :

• 1,5 à 3 ° d’alcool
• 38 % de la consommation française
• Teneur élevée en sucres résiduels
• Boisson conviviale et rafraîchissante
• Idéal pour les apéritifs, les cocktails, les crudités et les salades, les salades de fruits, sorbets et pâtisseries

Demi-sec :

• Plus de 3 ° d'alcool 
• 2 % de la consommation française
• Teneur modérée en sucres résiduels

Brut : 

• De 4 à 5,5 ° d'alcool 
• 42 % de la consommation française
• Peu de sucres résiduels
• Boisson pétillante et de caractère
• Idéal pour les apéritifs, les poissons, le lapin, les volailles, le bœuf, le fois gras et les fruits et acidulés

Traditionnel : 

• De 5 à 6 ° d’alcool
• 18 % de la consommation
• Très peu de sucres résiduels
• Légèrement trouble

• Découvrez maintenant nos recettes de cuisine à base de cidre •