Montgolfière de saint-jacques

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Entrée Moyen

Pour : 6 personnes

Préparation : 15 mn
Cuisson : 22 mn

Une entrée de chef qui va faire l'unanimité sur votre table ! Possibilité de congeler la montgolfière avant la cuisson.

Recette proposée par : Martine VANTORHOUDT

Ingrédients

1 pâte feuilletée - toute prête
18 noix de saint-jacques
15 cl de champagne - (ou d'un bon vin blanc)
25 cl de fumet de crustacés
20 cl de crème fraîche liquide
2 échalotes - moyennes
100 g de beurre

200 g de choucroute - déjà cuite
1 jus de citron
1 jaune d'oeuf
sel
poivre

Préparation

1 Ciselez les échalotes et mettez-les à blondir dans 10 g de beurre dans une casserole moyenne.

2 Quand les échalottes sont transparentes, versez le champagne et laissez réduire jusqu'à une consistance de sirop épais.

3 Versez alors le fumet de crustacés dans la casserole et laissez réduire des 3/4 environ.

4 Versez la crème fraîche, faites bouillir 2 minutes, puis ajoutez le jus de citron et le beurre restant en petits morceaux en fouettant bien. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

5 Arrêtez le feu et laissez refroidir.

6 Dans des petites soupières, répartissez la choucroute, déposez dessus 3 noix de Saint-Jacques (si elles sont grosses on peut les couper en 2), puis couvrez de sauce.

7 Coupez 6 cercles de pâte feuilletée (je prends une tasse comme coupe-pâte), dorez-les avec un peu d'oeuf battu (au pinceau) et collez-les sur les soupières. Faitez bien adhérer. Dorez-les aussi sur le dessus et réservez-les au réfrigérateur 2 heures pour que l'oeuf colle bien la pâte à la soupière (sinon la pâte va se rétracter et tomber dans la soupière).

8 Dorez une seconde fois, faites un petit décor sur la pâte feuilletée (attention de ne pas traverser) et cuisez 20 minutes au four à 250°C environ. La vapeur de cuisson de la sauce va faire gonfler la pâte.