La veille, préparez la vinaigrette d'agrumes.

Mettez dans une casserole le jus d’orange, la cardamome, l'étoile de badiabe et la coriandre. Mélangez et faites cuire jusqu'à ce que le liquide diminue de moitié.

Filtrez ensuite le jus obtenu pour retirer les graines.

Ajoutez l'huile d'olive, l'huile de colza, le vinaigre de Xérès, le vinaigre balsamique blanc, le jus de citron le miel et le sel. Mélangez et filtrez à nouveau le jus pour obtenir une sauce liquide et fluide.

Incorporez quelques feuilles de basilic et laissez infuser 24 heures au réfrigérateur. Vous enlèverez les feuilles de basilic le lendemain avant d'utiliser la sauce.

Le jour J, préparez la lotte. Mélangez dans un grand plat les ingrédients de la marinade. Roulez-y le filet de lotte et laissez reposer 2 heures, dans ce plat, au réfrigérateur.

Au bout de 2 heures, faites griller le filet de lotte mariné dans une poêle. Laissez-le refroidir et tranchez-le très finement.

Dressez les médaillons de lotte sur l’assiette, versez la vinaigrette d’agrumes, parsemez de ciboulette, de dés de citron, d’orange, de tomates et pourquoi pas d'un peu d’œuf mimosa émietté.