Foie gras de canard mi-cuit

Entrée Moyen

Pour : 6 personnes

Préparation : 1 h
Repos : 85 h
Cuisson : 50 mn

Présentez le foie gras aux convives dans sa terrine, puis retournez en cuisine et démoulez le foie. Conservez la gelée pour la décoration du plat, retirez la crépinette et dressez le foie dans un plat de service avec la gelée coupée en petits dés disposés tout autour. Il sera tranché à table devant les invités.

Recette proposée par : Najia Al Jaouhari

Ingrédients

1 foie gras - cru de canard du périgord de 600 g environ
1 crépinette
cognac - (armagnac ou porto)
gelée - au madère ou porto (en sachet)
gros sel

1 terrine - en terre cuite avec couvercle percé
1 plat - creux en pyrex
poivre - en grains

Préparation

1 La veille, dénervez et retirez les veines du foie. Ne pas hésiter à couper profond pour tirer les grosses veines. Remettez en forme et frottez le foie avec du gros sel et du cognac (armagnac ou porto). Laissez reposer au réfrigérateur une nuit.

2 Le lendemain, rincez le foie à l'eau froide pour retirer l'excédent de sel. Poivrez bien le foie et enroulez-le dans la crépinette. Remettez-le dans la terrine. Vous pouvez déposer au fond et sur les bord internes de la terrine, si elle paraît un peu grande, un peu de barde de porc pour bien caler le foie afin qu'il garde sa forme à la cuisson. Recouvrez le tout avec le porto, ajoutez ½ verre de cognac et remettez le couvercle sur la terrine.

3 Pour la cuisson, posez la terrine dans un plat en Pyrex à hauts bords pour une cuisson au bain-marie. Mettez de l'eau au 2/3 du plat creux, la terrine posée dedans. Enfournez à mi-hauteur, le four froid. Allumez le four et laissez cuire, four réglé à 250°C pendant 45 minutes pour un foie rosé et 50 minutes pour un foie plus jaune.

4 À la fin de la cuisson, sortez immédiatement la terrine. Videz tout le jus dans un plat et laissez refroidir une dizaine de minutes pour laisser le gras remonter en surface. Tassez le foie dans la terrine à l'aide d'un poids et d'une petite planchette. Laissez refroidir à température ambiante, puis la terrine refroidie, retirez le poids.

5 Dégraissez un peu le jus de cuisson et réalisez une gelée en délayant quatre cuillères de gelée en poudre. Recouvrez avec la gelée dégraissée et disposez quelques grains de poivre aux 5 baies sur le dessus pour la décoration.

6 Remettez le couvercle sur la terrine et placez-la dans le haut du réfrigérateur. Attendez trois à cinq jours avant de le déguster !