Mousse aux poires sur un biscuit

Dessert Moyen

Pour : 30 personnes

Préparation : 90 mn
Cuisson : 20 mn

C'est le gâteau d'anniversaire pour mes parents. Il a la forme d'un livre (partitions) - Les feuilles sont en pâte d'amande - Les inscriptions sont faites avec du chocolat. Beaucoup d'émotion dans la réalisation de ce gâteau pour lequel j'ai réalisé un décor tout en sucre (violon, fleurs, oiseaux, dentelle, bougies, rubans...) et beaucoup de fierté aussi car je suis autodidacte en pâtisserie et j'ai appris seul l'art du sucre

Ingrédients

pour les biscuits :
12 oeufs
200 g de sucre
200 g de farine
pour la mousse aux poires :
1 kg de compote de poire
1 litre de crème chantilly
18 feuilles de gélatine
1 kg de poires au sirop
100 g d'alcool de poire
1 kg de meringue italienne
pour le décor du gâteau :
500 g de pâte d'amande blanche
alcool de poire
cacao en poudre

pour le décor périphérique (pastillage) :
900 g de sucre glace
100 g de maïzena
20 g de gélatine
60 g d'eau
café et colorants alimentaires pour la coloration
pour le sirop de punchage :
100 g de sucre
50 g d'eau
alcool de poire
pour la glace royale :
50 g de blancs d'oeufs
300 g de sucre glace
5 g de jus de citron

Préparation

1 Réalisez les biscuits. Pour cela, séparez les blancs des jaunes, foisonnez les blancs avec un peu de jus de citron, puis soutenez-les avec 50 g de sucre. Blanchissez les jaunes avec le sucre restant, incorporez la farine, puis les blancs montés. Couchez à hauteur uniforme sur une plaque de cuisson et faites cuire à la couleur à 180°C (10 minutes environ).

2 Réalisez ensuite le sirop de punchage. Commencez par laisser bouillir l'eau et le sucre dans une casserole. Faites refroidir, puis incorporez l'alcool de poire (selon le goût). Réservez.

3 Confectionnez la mousse. Pour cela, mettez la gélatine à fondre, puis incorporez-la à la pulpe de poire en ajoutant l'alcool. Foisonnez la crème fraîche, incorporez la pulpe de poire gélatinée à la meringue italienne froide et ajoutez le crème fraîche et les poires au sirop coupées en dés. Versez dans un moule en forme de livre (ou 2 moules rectangulaires) chemisé avec du papier sulfurisé, posez dessus des plaques de biscuit ajustées aux dimensions du moule et prélablement punchées avec le sirop. Entreposez alors au congélateur au minimum 2 heures - Le gâteau sera retourné sur son plat avant d'être décoré (meilleure présentation).

4 Confectionnez les éventuels décors en pastillage (ici j'ai réalisé le violon et la dentelle sous le livre) : trempez la gélatine, puis laissez-la fondre avec l'eau (sans bouillir). Ajoutez le sucre glace et la maïzena (éventuellement un peu de jus de citron). Mélangez, puis fraisez à la main. Étendez au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fleuré à la maïzena, découpez des pièces selon le décor envisagé, puis laissez sécher à l'air libre le temps nécessaire (quelques heures à plusieurs jours en fonction de l'épaisseur). Les pièces en pastillage se collent avec du pastillage réchauffé. Le violon a été coloré avec du café réduit en sirop. On peut colorer en surface ou colorer dans la masse avec des colorants alimentaires. Le pastillage peut, par exemple, servir de base à un tableau réalisé avec des colorants alimentaires. Teintez et colorez les pièces après collage. Le pastillage peut se foncer facilement pour parfaire la réalisation des pièces.

5 Réalisez ensuite la glace royale en mélangeant tous les ingrédients qui lui sont réservés. Utilisez la glace royale comme complément du décor (ici réalisation des bougies en pastillage recouvert de glace royale, la dentelle est en pastillage décoré à la glace royale).

6 Confectionnez les pages du livre : étendez la pâte d'amande et découpez deux pages par côté de livre. Vieillissez-les avec du cacao en poudre passé au pinceau légèrement. Relevez (pour corner) les coins de la page supérieure. Les inscriptions sont réalisées avec du cacao pourdre dilué dans de l'alcool de poire. Possibilité de faire des dessins, des aquarelles, des inscriptions avec cette "encre". Posez les pages sur le livre. Terminez le livre en passant un peu de cacao poudre sur les flancs du gâteau et rayez à la fourchette pour simuler les pages.

7 Terminez le décor selon son goût (ici fleurs, rubans, oiseaux en sucre cuit, tiré ou soufflé). Posez le gâteau sur son socle et disposez les éléments du décor.