Battez le tout puis, chauffez sur le gaz ou une plaque électrique tout en continuant à battre jusqu'à 60°C. Si vous ne possédez pas de thermomètre de cuisine, sachez que cette température est atteinte lorsque le mélange commence à fumer.

Battez au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement puis, battez plus lentement encore pendant environ 5 minutes (l'idéal est d'avoir un robot avec un bol). Ajoutez la farine et le cacao en une seule fois en soulevant.

Laissez cuire 5 à 6 minutes pour une plaque (pour la bûche). Si vous faites un gâteau dans un moule, cuire environ 15 minutes. A la fin de la cuisson et dans le but de mieux rouler la plaque pour faire la bûche, mettez-la directement au frigo à la sortie du four.

Mélangez le mascarpone avec la crème fraîche et le sucre glace. Fouettez le tout jusqu'à obtention d'une pâte tartinable.

Sortez la génoise du réfrigérateur. Retournez la génoise sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé. Retirez le papier qui colle encore à la génoise. Coupez proprement les bords pour obtenir des bords lisses.

Enrobez la génoise avec le sirop de cerises. Étalez une couche de crème au mascarpone. Répartissez ensuite les cerises de manière égale. Enroulez la génoise délicatement et enveloppez-la dans du papier sulfurisé. Laissez la bûche rafraîchir au moins 1 heure dans le réfrigérateur.

Décorez votre bûche au dernier moment juste avant de la servir. Avec un couteau, dessinez des traits sur la longueur. Saupoudrez de cacao en poudre et de sucre glace et décorez avec des petites figurines.