1 Confectionnez les biscuits. Pour cela, trempez les raisins secs dans une casserole d'eau bouillante pour les faire gonfler (environ 30 minutes).

2 Montez ensuite les blancs d'oeufs en les serrant à mi-parcours avec le sucre semoule.

3 Mélangez ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace, le cacao poudre et la farine tamisée.

4 Incorporez délicatement les blancs d'oeufs en soulevant la préparation, en 2 fois. Versez les raisins.

5 Préchauffez le four à 175°C.

6

Dressez à la poche sur une feuille de papier sulfurisé en "gouttes". Saupoudrez de grué de cacao, puis parsemez 2 fois d'un peu de sucre glace. Enfournez pendant 15 minutes environ. Réservez.

7 Réalisez le bavarois au chocolat. Pour cela, mettez à tremper la gélatine dans un bol d'eau pour la ramollir.

8

Dans une casserole, faites une crème anglaise avec le lait, les jaunes d'oeufs et le sucre. À chaud, incorporez les feuilles de gélatine ramollies, puis chinoisez sur le chocolat. Laissez tiédir. À 30°C environ, incorporez la crème fraîche foisonnée. Réservez.

9

Réalisez le sirop. Pour cela, dans une petite casserole, faites bouillir l'eau et le sucre. Arrêtez au premier bouillon, puis aissez refroidir. À froid, versez l'alcool tout en mélangeant.

10

Pour finir, taillez les biscuits tous à la même longueur et parez les bords (coupez-les proprement pour qu'ils s'adaptent parfaitement aux moules). Chemisez un ou plusieurs moules en tronc de cône avec les biscuits et punchez-les généreusement avec le sirop. Garnissez à hauteur avec le bavarois et posez sur le dessus quelques biscuits punchés pour obturer le moule. Réservez au réfrigérateur 2 heures au moins pour que le chocolat reprenne corps.

11

Pendant ce temps, réalisez la crème d'accompagnement. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec le glucose. Arrêtez au premier bouillon et versez sur le chocolat. Patientez quelques minutes avant de lisser au fouet.

12

Versez le rhum, puis sortez la charlotte du réfrigérateur et retournez-la sur le plat de service. Versez un peu de crème sur la charlotte, réservez le reste pour le service. Vous pouvez décorer la charlotte d'un ruban pour agrémenter la présentation.

13 Réalisez le décor : faites fondre du chocolat au bain-marie et étendez-le à la spatule (à défaut, au pinceau) sur le plan de travail. Laissez-le cristalliser puis, à l'aide d'une spatule ou d'un triangle, raclez-le rapidement pour réaliser des copeaux. Disposez-le sur le gâteau et saupoudrez légèrement de sucre glace.