Préparation de la crème pâtissière : Faire chauffer un litre de lait avec la gousse vanille. Dans un saladier, mélanger 250 g de sucre, 100 g de farine, 2 oeufs entiers et 6 jaunes d'oeufs. Ajouter ce mélange au lait et faire cuire doucement, jusqu'à épaississement de la crème.

Poser un linge humide sur la crème pâtissière et la laisser refroidir.

La séparer ensuite en 2 parts égales. L'une restera nature, pour les choux. L'autre sera au chocolat (y mélanger 100 g de chocolat pâtissier préalablement fondu au micro-ondes), pour les éclairs.

Préparation de la pâte à choux : Mettre dans une casserole 40 cl d'eau, 2 pincées de sel, 150 g de beurre et 2 cuillères à soupe de sucre. Faire bouillir le tout et y verser d'un seul coup toute la farine tamisée. Bien remuer à la spatule et travailler environ 5 minutes à feu doux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule. Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes.

Former les choux et les éclairs à la cuillère ou à la poche à douille. Faire cuire au four à 180°C (th.6) environ 15 minutes, sans ouvrir la porte du four.

Une fois les choux et les éclairs cuits et refroidis, les garnir de crème pâtissière.

Préparation du glaçage : Pour le glaçage au chocolat, mélanger 100 g de chocolat pâtissier avec une demi briquette de crème liquide et en napper les éclairs. Pour le glaçage blanc, battre 1 blanc d'oeuf avec 200 g de sucre glace et en napper les choux.