Pour le coquelte, découper le bateau du coquelet en partant de la pointe du bréchet (partie cartilagineuse du bateau) jusque la colonne vertébrale et retourner le bateau pour donner la forme d’un crapaud. Retirer le maximum d'os de la poitrine.

Marquer le coquelet sur le grill des deux cotés, sans vouloir le cuire.

Assaisonner et badigeonner de moutarde, paner avec de la chapelure. Ajouter du beurre fondu et cuire 25 minutes au four à 180°C, thermostat 6.

Pour la garniture, laver, tailler les champignons en morceaux assez gros (escaloper), les faire sauter dans le beurre moussant, puis assaisonner en sel et poivre. Égoutter.

Garnir la crêpe pour en faire une aumônière.

Eplucher les rutabagas et les cuire à l’eau pour en faire une purée.

Tailler les pommes en quartier et les passer rapidement au beurre.

Réaliser la sauce. Pour cela, réduire le vinaigre avec les échalotes et le poivre en grain écrasé presque à sec. Ajouter le fond de veau réhydraté et laisser mijoter 10 minutes.

Passer au chinois et ajouter un peu de beurre en morceaux. Mélanger.

Après avoir réchauffer la garniture, dresser les coquelets en plat (1 coquelet pour deux personnes), adjoindre un peu de beurre noisette et un cordon de sauce autour. Disposer les garnitures et décirer avec une herbe (cerfeuil) ou du cresson.