Croustillant au chocolat

Dessert Moyen

Pour : 6 personnes

Préparation : 50 mn
Repos : 3 h
Cuisson : 10 mn

Les professionnels pulvérisent avec un pistolet à peinture, du chocolat très liquide (enrichi en beurre de cacao) sur le gâteau encore congelé pour lui donner un aspect velours par cristallisation du beurre de cacao. Décor complémentaire au choix (ici, motifs petites tablettes en chocolat). Le chocolat absorbe les odeurs du frigo, le mieux est de l'entreposer dans une boite hermétique et de le sortir 30 minutes avant la dégustation.

Ingrédients

pour le succès aux amandes :
50 g d'amandes - en poudre
50 g de sucre - glace
10 g de maïzena
2 blancs d'oeufs
30 g de sucre - vergeoise
pour le praliné feuilleté :
125 g de chocolat - au lait type milka
150 g de praliné noisettes - (à défaut de praliné amandes/noisettes, ou 125 g de praligrain mixé avec 25 g d'huile de noisettes)

100 g de gavottes - au chocolat (à défaut gavottes nature)
pour la mousse au chocolat :
175 g de chocolat - 70 % cacao
50 g de lait
50 g de sucre
350 g de crème - liquide entière (35% mg)
pour la finition :
copeaux de chocolat - (facultatif) ou cacao poudre, sucre glace...

Préparation

1 Allumez le four à 210°C, thermostat 7.

2 Tamisez ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la maïzena.

3 Montez les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise. Mélangez délicatement l'appareil aux amandes aux blancs en neige.

4 Couchez l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé et cuisez environ 8 à 10 minutes. Éventuellement, posez un disque de biscuit au fond d'un cercle ou d'un moule (toute forme possible) à pâtisserie.

5 Réalisez le praliné feuilleté. Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait. Concassez grossièrement les gavottes.

6 Mélangez les gavottes avec le chocolat, puis avec le praliné. Étalez cette préparation sur le biscuit sur une couche d'1 centimètre environ.

7 Réalisez la mousse au chocolat. Mettez le sucre dans le lait et portez à ébullition pour fondre le sucre. Retirez du feu et laissez tiédir. Faites fondre doucement le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes).

8 Foisonnez la crème fraîche bien froide en chantilly. Mélangez le lait avec le chocolat, puis incorporez délicatement la crème fouettée à la maryse en mélangeant d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ, puis en finissant d'incorporer la crème. Obtenez un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.

9 Dressez alors la mousse au chocolat sur le praliné (la hauteur du gâteau doit être d'environ 4 centimètres pas plus). Lissez bien à la spatule (on peut faire des vagues avec un "peigne" à pâtisserie) et entreposez le tout au congélateur pour 2 heures environ.

10 Terminez le gâteau. On peut aussi parer les bords en coupant le gâteau en un carré de 20 x 20 centimètres environ ou décerclez si le gâteau a été dressé en cercle. Saupoudrez légèrement de cacao poudre ou de copeaux de chocolat et de sucre glace. Lissez les bords de la mousse au chocolat avec un couteau trempé dans de l'eau bien chaude pour "finir" le gâteau.

11 Entreposez au réfrigérateur jusqu'au moment de déguster.