Croustillant (dit royal ou trianon) au chocolat

Dessert Moyen

Pour : 6 personnes

Préparation : 50 mn
Repos : 3 h
Cuisson : 30 mn

Un dessert bien connu des gourmands qui connait toujours un grand succès.

Ingrédients

pour le succès aux amandes :
50 g d'amandes - en poudre
50 g de sucre - glace
10 g de maïzena
2 blancs d'oeufs
30 g de sucre - vergeoise
pour le praliné feuilleté :
125 g de chocolat - au lait type milka
150 g de praliné noisettes - (à défaut de praliné, choisissez des amandes/noisettes, ou 125 g de praligrain mixé avec 25 g d'huile de noisettes)
100 g de gavottes - au chocolat (à défaut, des gavottes nature)

pour la mousse au chocolat
175 g de chocolat - 70 % cacao
50 g de lait
50 g de sucre
350 g de crème - liquide entière (35% mg)
pour la finition :
copeaux de chocolat - (facultatif) ou cacao poudre
sucre glace

Préparation

1 Préchauffez le four à 210°C, thermostat 7.

2 Tamisez ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la maïzena.

3 Montez les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise. Mélangez délicatement l'appareil aux amandes aux blancs en neige. Couchez l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé et faites cuire environ 8 à 10 minutes. Éventuellement, posez un disque de biscuit au fond d'un cercle à pâtisserie.

4 Réalisez le praliné feuilleté. Pour cela, faites fondre au bain-marie le chocolat au lait. Concassez grossièrement les gavottes.

Mélangez les gavottes avec le chocolat, puis avec le praliné. Étalez cette préparation sur le biscuit sur une couche d'environ un centimètre.

6 Réalisez la mousse au chocolat. Mettez le sucre dans le lait et portez à ébullition pour fondre le sucre. Retirez du feu et laissez tiédir. Faites fondre doucement le chocolat au bain marie (ou au micro-ondes). Foisonnez la crème fraîche bien froide en chantilly. Mélangez le lait avec le chocolat, puis incorporez délicatement la crème fouettée à la maryse en mélangeant d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ, puis en finissant d'incorporer la crème. Obtenez un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.

7 Dressez alors la mousse au chocolat sur le praliné (la hauteur du gâteau doit être d'environ 4 centimètres pas plus), lissez bien à la spatule et entreposez le tout au congélateur pour 2 heures environ.

Terminez le gâteau. Parez les bords en coupant le gâteau en un carré de 20 x 20 centimètres environ ou décerclez si le gâteau a été dressé en cercle. Saupoudrez légèrement de cacao poudre ou de copeaux de chocolat et de sucre glace. Les professionnels pulvérisent avec un pistolet à peinture, du chocolat très liquide (enrichi en beurre de cacao) sur le gâteau encore congelé pour lui donner un aspect velours par cristallisation du beurre de cacao. Lissez les bords de la mousse au chocolat avec un couteau trempé dans de l'eau bien chaude pour "finir" le gâteau (décor complémentaire au choix : ici, motifs en chocolat).