Peler, laver et couper la carotte et l'oignon en petits dés.

Peler et enlever le germe d'une gousse d'ail. L'écraser.

Couper la poitrine en lardons. Blanchir la poitrine.

Faire revenir l'épaule d'agneau dans le beurre clarifié. Ajouter la carotte et l'oignon. Cuire quelques minutes. Ajouter la poitrine blanchie puis le vin blanc. Laisser réduire légèrement pendant 5 minutes. Verser 30 cl de bouillon. Ajouter l'ail écrasé et le bouquet garni. Assaisonner. Couvrir et laisser cuire 1h30 à feu doux ou au four à 180°C (th. 6). Surveiller la réduction du liquide. Si elle est trop rapide, rajouter un peu de bouillon en cours de cuisson.

Pendant ce temps, laver et gratter les pommes de terre nouvelles. 

Eplucher les oignons nouveaux, garder les tiges.

Ecosser les petits pois.

Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée 5 minutes. Les rafraîchir dans l'eau froide. 

Faire sauter les pommes de terre dans 50 g de beurre.

Cuire les oignons et les gousses d'ail restantes dans une sauteuse avec 20 g de beurre. Incorporer un peu de bouillon jusqu'à mi-hauteur. 

Assaisonner. Recouvrir d'un disque de papier de cuisson, cuire jusqu'à évaporation du liquide.

Mélanger doucement l'ensemble des légumes.

Vérifier la cuisson de la viande. Retirer le bouquet garni.

Servir les légumes avec la viande arrosée de son jus.