Feuille d'automne (gâteau)

Dessert Moyen

Pour : 6 personnes

Préparation : 30 mn
Repos : 3 h
Cuisson : 3 h

Un grand classique de la pâtisserie.

Ingrédients

pour la meringue au chocolat :
4 blancs d'oeufs
240 g de sucre - cristal
25 g de cacao - en poudre
1 pincée de sel
jus de citron
pour la mousse au chocolat :
6 blancs d'oeufs
250 g de chocolat - (>60%)
4 jaunes d'oeufs
150 g de beurre - doux

100 g de sucre - glace
2 cs de grand marnier - ou de cointreau (facultatif)
pour la ganache de couverture :
100 g de crème - fraîche liquide
50 g de prâligrain
100 g de chocolat
1 cc de vanille - liquide
pour les copeaux :
75 g de chocolat
10 g d'huile - de noisettes ou de noix cacao en poudre

Préparation

1 Pour la meringue au chocolat, mettez les blancs, le sucre, le sel et le jus de citron dans un saladier. Montez les blancs au bain-marie (retirez du feu lorsque les blancs sont à 50°C) et finissez de battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporez délicatement le cacao poudre.

2 Couchez à la poche sur papier cuisson en 3 cercles d'environ 18/20 centimètres de diamètre et cuisez 2 heures (au moins) à 120°C, au four.

Pendant ce temps, pour la mousse au chocolat, faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes en surveillant bien. Ne dépassez pas 50°C.

4 Ajoutez ensuite le beurre et les jaunes d'oeufs. Mélangez bien. Versez la liqueur d'orange (facultatif).

5 Foisonnez les blancs en ajoutant le sucre à mi-parcours et incorporez-les délicatement en 2 fois à l'appareil chocolat. Réservez au froid pour faire prendre la mousse.

6 Posez un disque de meringue sur le plan de travail, recouvrez-le entièrement de mousse chocolat.

7 Posez un second disque sur le premier puis faire la même chose pour le second disque, puis le dernier.

8 Recouvrez et masquez totalement l'entremet, puis mettez au froid 2 heures.

9 Préparez alors la ganache de couverture. Pour cela, faites bouillir la crème fraîche, la vanille liquide, retirez du feu, puis mettez à fondre le chocolat.

10 Ajoutez le praligrain et lissez au fouet. Recouvrez entièrement l'entremet et réservez au froid.

Pour les copeaux, faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutezr l'huile. Remuez bien et étalez le plus finement possible sur le plan de travail.

12 Quand le chocolat a durci, raclez ce dernier en poussant avec une spatule ou un triangle pour le faire plisser (taille des copeaux au choix : grands ou petits) - Réservez les copeaux.

13 Répartissez harmonieusement les copeaux de chocolat, en dôme, sur le gâteau. Saupoudrez légèrement de cacao poudre (ou de sucre glace).