Fraisier en verrines et son crumble au caramel beurre salé

Dessert Moyen

Pour : 6 personnes

Préparation : 30 mn
Repos : 30 mn
Cuisson : 10 mn

Terminez la décoration avec des fleurs et/ou des feuilles de laurier. Laissez bien refroidir la crème avant de la mélanger au beurre.

Ingrédients

800 g de fraises
pour le crumble :
50 g d'amandes - en bâtonnets (à défaut hachées)
2 cs de caramel au beurre salé
100 g de farine
100 g de sucre glace
1/2 cc de vanille - en poudre
100 g de beurre
pour la crème mousseline :
30 g de kirsch - (ou une gousse de vanille pour parfumer)
50 g de maïzena

100 g de sucre
1/2 l de lait
150 g de beurre - doux
6 jaunes d'oeufs
pour le coulis de fraises :
200 g de fraises - (prélevées sur le kg)
75 g de sucre
50 g d'eau
2 cs de gelsuc - ou de confisuc
sucre glace - pour la décoration

Préparation

1 Confectionnez le coulis : dans une casserole, mettez 200 g de fraises lavées et équeutées, le sucre et l'eau.

2 Portez à ébullition juste une minute. Versez alors le gelsuc et continuez de cuire une minute.

3 Passez la préparation en écrasant bien les fruits à travers une passoire. Laissez refroidir le jus récupéré.

4 Réalisez la crème mousseline : dans une casserole, faites bouillir le lait avec le kirsch ou la vanille.

5 Dans un saladier, blanchissez les jaunes avec le sucre, puis ajoutez la maïzena sans battre.

6 Versez le lait bouillant sur cet appareil en 2 ou 3 fois, puis remettez sur le feu et faites bouillir 2 minutes en remuant vivement.

7 Hors du feu, ajouter l/3 du beurre et fouettez sans cesse.

8 Laissez refroidir en saupoudrant de sucre glace pour éviter le croûtage.

9 Pour le crumble, commencez par mélanger le beurre, la farine, le sucre, le caramel et la vanille ensemble dans un saladier.

10 Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6.

11 Étalez la pâte obtenue sur une épaisseur de 1/2 centimètre environ (roulez entre deux feuilles de papier cuisson, c'est plus facile).

12 Faites cuire à coloration dans le four.

13 Réservez à température ambiante.

14 Quand la crème est froide, fouettez dans un saladier le reste du beurre au batteur, puis incorporez la crème pâtissière en 3 ou 4 fois en continuant à fouetter vivement pendant 10 minutes.

15 Versez le kirsch (ou autre parfum) pendant le battage. La crème va devenir mousseuse et s'aérer.

16 Incorporez un peu de coulis au fond des verrines (conservez environ la moitié de la sauce pour la suite). Réservez les verrines au congélateur jusqu'à ce que la sauce soit congelée (cette astuce évite que la crème mousseline se mélange avec la sauce lorsque vous la verserez.

17 Déposez un peu de crème mousseline sur la sauce, disposez contre le verre des demi-fraises, masquez les vides entre les fraises avec un peu de crème mousseline à la poche pâtissière.

18 Mélangez ensuite le reste de crème avec les fraises restantes coupées en morceaux et remplissez-en les petits verres.

19 Répartissez le reste de sauce sur les mousselines. Émiettez grossièrement le crumble aux amandes sur les verrines, puis saupoudrez d'un peu de sucre glace.