La veille, saler et poivrer les joues de porc. Couvrir d’un grand récipient (ni papier aluminium ni film alimentaire) et réserver au réfrigérateur pendant 12 h.

Le lendemain, préchauffer le four à 150 °C (th.5). 

Passer les joues de porc sous l’eau froide et les sécher. Les déposer dans une cocotte avec le romarin, le thym et l’ail. Couvrir à hauteur de graisse de canard fondue ou d’huile d’olive. Ajouter un papier de cuisson et poser un poids sur le dessus. 

Faire confire à frémissement pendant 2h30 environ. Vérifier la cuisson en piquant la viande : elle doit être très tendre. Ensuite, enlever la graisse de canard.

Passer la température du four à 210°C (th.7). Couper les tranches de baguette en 2 ou en 4 et les badigeonner de graisse de canard. Faire rôtir les joues de porc et les morceaux de pain pendant 8 min, jusqu’à ce que l'ensemble soit croustillant. 

Mélanger les ingrédients de la vinaigrette et ajouter la salade. Servir avec les croûtons et les joues de porc coupées en morceaux.

Crédit photo : INTERBEV / Produits Tripiers / Jean-Claude Amiel