Le pain brioché : Mettre tous les ingrédients (sauf le lait) dans la cuve du batteur muni du crochet. Verser le lait en filet. Laisser pétrir vitesse moyenne 10 minutes. Placer 1 heure au réfrigérateur puis façonner à la forme voulue. Mettre sur plaque à pousser au four en mode « maintien au chaud » à 40°C pendant 20 minutes. Dorer les brioches au jaune d’œuf puis enfourner à 150°C en mode « chaleur tournante » pendant 20 minutes jusqu’à coloration.

Le lard confit : Enlever la couenne du lard, le placer dans un plat allant au four, recouvrir de poivre et de laurier et cuire au four en mode « chaleur tournante et vapeur » à 100°C pendant 4 heures. Une fois le lard refroidi, le couper et le colorer dans une poêle.

La choucroute poêlée : Emincer les oignons et les faire suer au beurre sans coloration. Déglacer avec le vin blanc, ajouter les baies de genièvre, le laurier, le thym, l’ail et la choucroute. Laisser cuire 4 heures à couvert. Chauffer une poêle et y faire revenir la choucroute pour la faire caraméliser.

Le montage : Couper les brioches en deux, garnir le bas de moutarde à l’ancienne, mettre de la choucroute, un morceau de lard. Couvrir avec le chapeau et déguster.