Les roudous

Dessert Moyen

Pour : 20 personnes

Préparation : 25 mn
Cuisson : 35 mn

Un dessert de mon enfance...

Ingrédients

100 g de sirop de glucose
colorants alimentaires - (jaune, rouge et vert)
arômes - (framboise, orange, menthe...)
300 g de sucre cristal

100 g d'eau
coquilles - vides (coques, amandes de mer...)

Préparation

1 Nettoyez les coquilles (coques, amandes de mer...) en les grattant bien, voire même les faire bouillir avec un peu d'eau javélisée. Rincez bien et séchez-les à l'envers.

2 Quand les coquilles sont bien sèches, stabilisez-les horizontalement en les posant sur du papier aluminium froissé.

3 Préparez 3 casseroles de tailles à peu près identiques.

4 Dans la première, mettez le sucre avec l'eau et portez doucement à ébullition en tournant un peu le sirop avec une cuillère en bois. Quand le sirop bout, ajoutez le sirop de glucose et portez le tout à 125°C à feu vif. Il faut toujours cuire le sucre rapidement sinon il jaunit.

5 Lorsque le sucre atteint 125°C, répartissez équitablement le sirop dans les autres casseroles. Versez alors 1/3 du sirop dans la deuxième casserole et 1/3 du sirop dans la troisième casserole. Faites cuire le sucre restant dans la première casserole jusqu'à 145°C. À145°C, ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire rouge et un peu d'arome framboise ou fraise. Poursuivez la cuisson jusqu'à 157°C.

6 À 157°C, arrêtez la cuisson du sucre en posant le fond de la casserole dans un peu d'eau froide pendant 1 seconde (sinon le sucre continue à cuire et risque de se transformer en caramel). Attendez 1 minute environ pour que le sucre "débulle". Quand le sucre a retrouvé sa limpidité, coulez-le doucement dans 1/3 des coquilles stabilisées par un peu de papier d'aluminium.

7 Prenez la seconde casserole et portez doucement le sucre à 145°C. Renouvelez exactement l'opération comme avec la première casserole en utilisant, par exemple, un peu de colorant vert et d'arome menthe.

8 Répétez l'opération avec la dernière casserole en ajoutant cette fois, un peu de colorant jaune et rouge et l'arome orange. Laissez bien refroidir. Attention aux brûlures avec le sucre !