Croquembouche

Entrée Moyen

Pour : 25 personnes

Préparation : 35 mn
Repos : 2 h
Cuisson : 20 mn

On trouve des roses en sucre toutes prêtes, en boîte dans le commerce de gros alimentaire mais leur coût est assez prohibitif et leur look moins artistique.

Ingrédients

120 petits choux - environ (faits maison)
pour la crème de fourrage :
1 l de lait
12 jaunes d'oeufs
100 g de farine
200 g de sucre
500 g de beurre
2 gousses de vanille - (ou autre arôme ou alcool 75 g environ : poire, kirsch, grand marnier...)
pour la nougatine :
800 g de fondant - (voir ma recette de fondant)
400 g de sirop de glucose
400 g d'amandes - effilées ou hachées
75 g de beurre

pour le caramel de glaçage des choux :
400 g de fondant
200 g de sirop de glucose
pour le cimentage de la pièce :
600 g de fondant
300 g de sirop de glucose
pour le décor :
fleurs - en pâte d'amandes ou en sucre
pour la glace royale :
sucre glace
jus de citron
blanc d'oeuf

Préparation

1 Fabriquez les choux selon la recette sans trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier oeuf afin que le développement se fasse harmonieusement. Laissez-les refroidir, puis percez leur fond avec une grosse aiguille à tricoter (diamètre du trou : environ 5 millimètres).

2 Réalisez la crème mousseline. Faites une crème pâtissière avec les jaunes d'oeufs, la farine, le lait, les gousses de vanille fendues (si cet arôme est choisi). Laissez refroidir la crème tamponnée avec un peu de beurre, puis incorporez les 500 g au batteur pour obtenir une crème très légère. Commencez à battre le beurre et incorporez la crème pâtissière comme une mayonnaise.

3 Garnissez les choux avec cette crème à l'aide d'une poche à doulle garnie d'une douille de 5 millimètres de diamètre. Veillez à leur remplissage suffisant (le chou doit être lourd quand il est bien garni).

4 Réalisez la nougatine. Détailez deux ovales d'environ 35 x 2 centimètres et réalisez une anse d'environ 90 centimètres de long sur 5 centimètres de large en formant l'anse tant que la nougatine est encore chaude (attention aux brûlures grâves avec la nougatine).

5 Réalisez le caramel de glaçage. Mettez le fondant et le glucose dans une casserole, portez à ébullition et laissez cuire pour atteindre le caramel clair. Trempez chaque chou dans le caramel. À ce stade, on peut laisser le chou ainsi et obtenir un glaçage rond ou retourner le chou sur une feuille de plastique alimentaire incollable (Silpat) et obtenir un glaçage plat (comme ici).

6 Réalisez le caramel de cimentage de la même façon. Posez une plaque de nougatine sur le plan de travail et collez les choux sur la périphérie en veillant à la régularité du collage. Collez l'anse au caramel et consolidez-la en fixant dessus des choux sur toute la longueur.

7 Posez le décor (ici, des roses en sucre). Pour des fleurs en pâte d'amande, il faut réaliser les fleurs plusieurs jours à l'avance pour qu'elles puissent être suffisamment dures.

8 Réalisez ensuite la glace royale. Mélangez du sucre glace à un peu de blanc d'oeuf et de jus de citron pour obtenir une pâte assez ferme. Dressez le décor à la poche selon son goût.

9 Entreposez dans un endroit frais et sec.