Nougat glacé à la pistache

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Dessert Moyen

Pour : 12 personnes

Préparation : 30 mn
Repos : 2 h
Cuisson : 20 mn

Servez avec un coulis de griottes sucré à 20% environ - Décor au choix (ici une griottine égoutée.

Ingrédients

100 g de miel
180 g de sucre
30 g de sirop de glucose
120 g de blancs d'oeufs
500 g de crème - fraîche liquide
75 g de kirsch
75 g de pâte de pistache

150 g de fruits confits
5 g de beurre
50 g de pistaches - (non salées) hachées
50 g d'amandes
50 g de noisettes

Préparation

1 Mélangez intimement la pâte de pistache et le kirsch.

2 Hachez grossièrement les fruits confits, mettez-les dans un récipient avec le mélange kirsch/pâte de pistache pour les faire macérer. Réservez.

3 Dans un récipient bien froid, foisonnez la crème fraîche en la tenant assez ferme et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

4 Hachez ensemble, assez grossièrement, les noisettes et les amandes.

5 Dans une casserole, mettez 100 g de sucre avec 30 g d'eau et faites cuire en caramel. Retirez la casserole du feu, ajoutez 5 g de beurre, puis les amandes/noisettes. Mélangez bien à la cuillère en bois - Le sucre va imprégner les fruits secs, puis masser (recristalliser). Remuez jusqu'à recristallisation complète (sablage) et versez les fruits secs dans un récipient. Ajoutez les pistaches concassées. Réservez.

6 Montez les blancs d'oeufs en neige en incorporant 30 g de sucre à mi-parcours pour les "serrer".

7 Simultanément, dans une casserole, mettez le sucre restant (50 g), le miel, le sirop de glucose et cuire à 121°C. Versez ensuite ce sucre en filet, doucement, sur les blancs, sans arrêter de battre et ce jusqu'à complet refroidissement.

8 Incorporez délicatement les fruits confits, la préparation aux fruits secs dans les blancs (meringue italienne) –

9 Ajoutez la crème fraîche en soulevant délicatement la préparation.

Chemisez des moules à cake (ou des cercles individuels) de film alimentaire (ainsi il n'y aura aucun problème de démoulage) et coulez l'appareil. Lissez éventuellement à la spatule, puis mettez au congélateur au moins 2 heures. On peut couler facilement dans des moules souples individuels.

Démoulez les nougats, éventuellement les trancher s'ils ont été montés en moule à cake et servez de suite.