Pavés de lieu sur galettes de sarrasin

Plat Moyen

Pour : 4 personnes

Préparation : 1 h
Cuisson : 90 mn

Une autre façon de cuisiner du poisson : avec des algues et des épinards...

Recette proposée par : Ferré

Ingrédients

4 pavés de lieu
200 ml de fumet de poisson
4 pincées de d’algues sèches ("salade du pêcheur")
chou blanc
300 g de d’épinards frais
80 ml de bière blonde
60 g de farine de sarrasin
60 g de farine de blé
300 ml de lait

2 œufs
4 cuillères à soupe de crème fraiche
2 échalotes
huile
eau
sel
poivre

Préparation

1 Émincer finement le chou blanc et le plonger quelques minutes dans l’eau bouillante. Ensuite, l’égoutter et le passer à l’eau froide.

2 Faire fondre un peu de beurre dans une casserole et ajouter le chou. Mélanger quelques minutes puis, verser la bière ainsi que de l’eau jusqu’au niveau du chou.

3 Couvrir et laisser cuire doucement 30 à 40 minutes. Saler et poivrer.

4 Galettes (pour 2 grandes galettes épaisses) : Laver les épinards et les faire étuver 10 minutes. Les égoutter puis, les hacher.

5 Dans un saladier, mélanger les farines avec les jaunes d’œufs. Incorporer peu à peu le lait tout en remuant.

6 Battre les blancs en neige. Ajouter-les délicatement à la pâte à galettes. Mettre les épinards et mélanger de nouveau.

7 Faire revenir un peu d’huile dans une poêle et y verser la moitié de la pâte. Laisser cuire cinq minutes puis, retourner la galette et poursuivre la cuisson cinq autre minutes. Cuire la deuxième galette de la même façon. Réserver au chaud.

8 Préchauffer le four à 190°C.

9 Déposer les pavés sur un carré de papier aluminium. Saler et poivrer. Parsemer légèrement d’algues déshydratées et refermer la papillote.

10 Enfourner à 190°C une vingtaine de minutes.

11 Pour la sauce, faire fondre les échalotes dans un peu de beurre puis, ajouter le fumet. Faire réduire de moitié.

12 Ajouter alors la crème fraîche et laisser encore réduire un peu. Assaisonner.

13 Lorsque le poisson est cuit, déposer le chou dans un ramequin en tassant bien et démouler sur l’assiette. Recommencer l’opération pour les trois assiettes suivantes.

14 Découper dans chaque galette deux rectangles (légèrement plus grands que les pavés de poisson), les poser dans les assiettes et disposer délicatement les pavés au-dessus. Servir avec la sauce.