Pintade fermière désossée en croûte de noisettes
Plat
Facile
Pour : 8 personnes
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Recette proposée par : Le four à ban - restaurant à Rennes
Ingrédients
- 2 pintades
- 250 g de foie gras
- 1 kg de girolles
- 200 gr de crépine de porc
- 200 gr de poitrine salée
- beurre, huile d’arachides, ail, échalotes
- sel, poivre, thym, laurier
- 200 gr de noisettes pilées
- 2 cl de porto rouge
- 1 cuillère à soupe d'huile de noix
- 1 œuf
- 100 gr de farine
Préparation
1
Désosser les pintades ainsi que les cuisses, récupérer le foie et le cœur pour la farce.
2
Sauce
3
Faire revenir les carcasses de volailles à l’huile et au beurre jusqu’à coloration.
4
Ajouter l’ail non épluché, des échalotes émincées très fines, dégraisser et mouiller à l’eau froide pour décoller les sucs de viande.
5
Laisser cuire jusqu’à réduction au ¾.
6
Au moment de terminer la sauce, ajouter 50 gr de beurre froid et l’huile de noix.
7
Farce
8
Faire sauter le foie et le cœur avec la poitrine de porc et des échalotes émincées, thym et laurier; déglacer au porto.
9
Hacher le tout et ajouter le foie gras, vérifier l’assaisonnement.
10
Farcir les cuisses des pintades avec la préparation, les enrouler de la crépine et les faire cuire au four.
11
Paner les blancs de pintades avec les noisettes (oeuf entier, farine et noisettes), les faire saisir à la poêle et les cuire au four 15 à 20 mn à 160°)
12
Pendant ce temps là, laver les champignons et les faire sauter avec de l’ail, des échalotes.
13
Possibilité d’accompagner les pintades avec des pommes de terre nouvelles.
14
Dresser les pintades tranchées sur un plat.
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