Salez et poivrer l'intérieur du pintadeau, ajoutez la feuille de laurier et le thym. Lavez et enlevez la partie dure des chicons.

Dans une cocotte, faites revenir le pintadeau dans du beurre pour qu'il soit bien doré, retirez-le et réservez.

A la place, mettez les chicons, rissolez-les pour qu'ils prennent une belle couleur. ajoutez les échalotes pelées et émincées  et les 2 morceaux de sucre pour enlever l'amertume des chicons.

Ajoutez le vin blanc, salez, poivrez et remettez le pintadeau dans la cocotte, laissez cuire a feu doux pendant une 1 heure ou plus selon le poids du pintadeau.

10 minutes avant la fin de cuisson, dans une poêle, passez le mélange de champignons dans du beurre fondu avec l'ail émincé, salez, poivrez, ajoutez du persil et la crème fraîche.

Découpez le pintadeau et dressez sur l'assiette entouré des chicons et des champignons à la crème.