Hachez finement les gousses d'ail et les échalotes.

Faites revenir dans une sauteuse les écrevisses avec de l'huile d'olive, les échalotes, l'ail et les carottes découpées en dés.

Déglacez au cognac et au vin blanc et faites flamber.

Ajoutez le concentré de tomates et faites cuire 5 minutes.

Retirez les écrevisses, décortiquez-les et pilez les carcasses, puis réservez les écrevisses jusqu'au moment de servir.

Ajoutez dans une casserole le jus de cuisson des écrevisses, le fumet de poisson et les carcasses pilées. Laisser cuire 2 heures à feu doux en mélangeant régulièrement.

Préchauffez votre four à 180°C puis mettez-y les quenelles de brochet durant 35 minutes.

Passez la préparation au chinois, ajoutez la crème fraîche et laissez réduire à nouveau à feu doux.

Dressez dans chaque assiette les quenelles et nappez-les de sauce Nantua avec les écrevisses.