Couper l’onglet de bœuf en 8 tranches fines, dans l’épaisseur, en biseau. Saler et poivrer la viande sur toutes ses faces.

Poser dessus une tranche de speck, quelques feuilles de thym citron, un morceau de mozzarella puis rouler le tout de manière à 8 mini-paupiettes. Lier avec de la ficelle de cuisine.

Au moment de servir, faire fondre le beurre dans la poêle et faire dorer les saltimboccas sur toutes les faces pendant 5 minutes.

Les retirer de la poêle et préparer la sauce : ajouter les échalotes et les faire revenir sans coloration. Quand elles sont confites, ajouter le vin blanc d’un coup à feu vif, le laisser s’évaporer, décoller les sucs de cuisson au fond de la poêle avec une spatule et verser le fond de veau. Laisser mijoter 10 minutes en remuant fréquemment. Ajouter les 10 g de beurre et remuer afin de lier la sauce. 

Remettre ensuite les saltimboccas, saler et poivrer. Les servir nappés de cette sauce.

Crédit photo : INTERBEV / Produits Tripiers / Amélie Roche