Découper et rincer le lapin à l'eau froide. Faire mariner pendant 24 heures les morceaux de lapin dans une demie bouteille de vin rouge, ici du Merlot (le même que celui qui sera servi à table) auquel on aura ajouté une gousse d’ail écrasée, une pincée d’herbes de Provence, une pincée de piment d’Espelette.

Le lendemain, égoutter les morceaux de lapin et réserver la marinade que vous filtrerez au chinois. Sécher les morceaux de lapin et réserver.

Dans un faitout à fond épais, ajouter l'huile d’olive, la matière grasse, l’oignon émincé puis les lardons et les faire rissoler. Réserver. Faire sauter les champignons coupés en deux. Réserver. Faire sauter à feu vif les morceaux de lapin.

Saupoudrer de farine les morceaux de lapin et mélanger bien. Déglacer avec la marinade qu’on aura tamisée au préalable. Laisser le vin bouillonner pendant 30 secondes, le temps que l’alcool s’évapore. Ajouter les champignons, les lardons et l’oignon. Vérifier l'assaisonnement (sel et poivre).

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant une heure. Servir avec des grosses pâtes italiennes. Vous pouvez servir la sauce au vin dans un saucier et proposer dans un ramequin du fromage italien parmesan. Régalez vous !