Mendiants aux trois chocolats

Confiseries Facile

Pour : 6 personnes

Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 mn

Les miens sont moulés mais vous pouvez les réaliser très facilement en coulant un peu de chocolat sur des feuilles de papier aluminium ménager à l'aide d'une cuillère à café.

Ingrédients

pour les mendiants au chocolat noir :
60 chocolat noir (à plus de %)
amandes grillées
noisettes de grillées
lamelles d'oranges confites
pour les mendiants au chocolat au lait :
chocolat au lait
amandes grillées

noisettes de grillées
raisins secs (gros)
pour les mendiants au chocolat ivoire :
chocolat ivoire (dit chocolat blanc)
amandes grillées
noisettes de grillées
lamelles de citrons confits

Préparation

1 Laissez fondre les chocolats au bain-marie. Les températures internes des chocolats doivent être de 50°C pour le noir et 45°C pour les autres. Ne pas monter plus haut la température des chocolats. Laissez ensuite refroidir rapidement dans des bains-marie froids pour les ramener individuellement à 27°C pour le noir et 25°C pour les autres.

2 Remettez-les sur le bain-marie chaud quelques secondes pour les remonter légèrement en température 31°C pour le noir et 28°C pour les autres.

3 Gardez-les dans des bains-marie tièdes (noir : 32°C et lacté et ivoire : 30°C (température de l'eau)). Quand on plonge les doigts dans l'eau, on ne ressent aucune sensation de chaud ni de froid. Prennez soin de vérifier toutes les températures (fonte, pré-cristallisation, couverture liquide, température de l'eau) très précisément.

4 Remplissez des moules à moulage plein de faible profondeur et tapotez les moules pour évacuer les bulles d'air.

5 Raclez proprement pour enlever l'excédent de chocolat.

6 Posez alors sur chaque portion une amande, une noisette et un morceau d'orange confite pour les noirs, une amande, une noisette et un gros grain de raisin sec pour les lactés. Posez une amande, une noisette et un tronçon de lamelle de citron confit pour les "ivoires".

7 Laissez cristalliser le chocolat dans un endroit frais (18°C) environ 2 heures.

8 Lorsque le chocolat a cristallisé et s'est rétracté, retournez les moules. Les chocolats vont tomber. Éventuellement, on peut légèrement tapoter les moules pour aider au décollage.