1

Épluchez tous les légumes. Coupez les carottes en 4, les navets en 2, le potiron en gros morceaux, le chou en 6 ou 8.

2 Pelez et épépinez les tomates.

3 Faites revenir dans une marmite les morceaux de viande avec 3 cuillères d'huile d'olive et le beurre salé. Ajoutez l'oignon émincé, les tomates concassées, la coriandre et le persil effeuillés, le safran, le gingembre et les piments entiers en tournant régulièrement. Laissez revenir 10 minutes environ en tournant souvent avec une cuillère en bois.

4

Mouillez avec 1,5 litre d'eau. Poivrez, salez, couvrez et portez à ébullition. Laissez cuire la viande à feu moyen pendant environ 1 heure 30.

5 Ajoutez les légumes au fur et à mesure en tenant compte de leurs temps respectifs de cuisson : carottes et navets en premier et, au bout d'une heure, le potiron, les petites courgettes, les aubergines et le chou seront ajoutés dans la marmite 20 minutes avant la cuisson finale.

6

Préparez traditionnellement la graine de couscous. Pour cela, placez la semoule dans un grand plat rond. Arrosez de 2 cuillères d'huile d'olive et faites tourner entre les paumes. Aspergez d'un verre d'eau froide à peine salée. Mélangez à la main en mouvement rotatif. Laissez reposer quelques minutes.

7

Ensuite, versez dans la passoire du couscoussier ou d'un récipient à vapeur. Dès que la vapeur traverse la semoule, laissez cuire 20 minutes à couvert.

8

Retirez le couscous, versez-le à nouveau dans le plat, arrosez d'un verre d'eau froide et travaillez en séparant bien les graines. Laissez reposer quelques minutes.

9 Faites cuire une nouvelle fois pendant 20 minutes.

10

Tournez la graine une troisième fois et remettez-la 20 minutes sur le feu une troisième fois.