Laver et émincer le poireau. 

Faire fondre 20 g de beurre, y faire suer le poireau. Saupoudrer de farine, remuer et cuire une minute. Verser le bouillon de volaille et ajouter les châtaignes. Cuire à frémissement 45 minutes. 

Mixer. Incorporer la crème fraîche et assaisonner.

Pour les tartines de béatilles :

Emincer les foies et les gésiers. 

Laver, effeuiller et hacher le persil.

Eplucher, laver et ciseler l’échalote. 

Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle, y faire suer l’échalote.

Ajouter les foies et les gésiers. Flamber au cognac. Laisser mijoter 8 à 10 minutes à couvert. Ajouter le persil haché.

Couper les tranches de pain en deux. Les griller sur une face. 

Disposer le mélange foies/gésiers sur le côté non grillé. 

Passer les tartines 5 minutes au four à 210°C (th.7).

Verser le velouté dans des assiettes creuses, accompagné des tartines de béatilles.