Crème de potiron au caramel balsamique et purée de châtaigne
Cuisson : 15 mn
Recette proposée par : Lycée hotelier professionnel de Saint-Méen-le-Grand
Ingrédients
- Pour la crème :
- 800 g de potiron
- ¾ de l de crème - épaisse
- 100 g de châtaignes - cuites
- 1 pincée de rizdor - ou safran
- gros sel et sel fin
- Pour la purée de châtaignes :
- 50 g de châtaignes - précuites
- 1,5 dl de crème
- quelques gouttes de colorant rouge
- Pour le caramel :
- 3 dl de vinaigre - balsamique
- 20 g de sucre - semoule
- 1 cs de crème
Préparation
Pour la crème, pocher le potiron en morceaux dans de l’eau salée avec la peau après l’avoir bien épépiné. La chair de potiron doit être spongieuse.
Retirer la peau et mixer la chair, puis ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
Pour la purée de châtaignes, mixer les châtaignes avec un peu de crème jusqu'à l’obtention d’une pâte et ajouter un peu de colorant.
Pour le caramel, réduire le vinaigre avec le sucre jusqu’au sirop. Ajouter 1 cuillère de crème.
Dresser la crème en bol, saupoudrer de rizdor ou de safran, ajouter un peu de caramel et une châtaigne entière.
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