Soupe de poisson et ses deux rouilles

Entrée Moyen

Pour : 6 personnes

Préparation : 25 mn
Cuisson : 45 mn

Servez la soupe accompagnée de croûtons de pain frottés à l'ail. Chaque convive garnira alors ses croûtons de rouille.

Recette proposée par : So Cook

Ingrédients

pour la soupe :
2 kg de poissons de chalut
1 kg de poissons de roche
70 g de concentré de tomate
quelques branches de fenouil - sec
2,5 litres d'eau
1 feuille de laurier
2 dosettes de safran
2 oignons
2 gousses d'ail
sel, poivre
pour la rouille traditionnelle à la pomme de terre :
1 pomme de terre - type bintje cuite
3 cuillères à soupe de soupe de poissons

15 cl d'huile d'olive
2 dosettes de safran
2 gousses d'ail
sel, poivre
pour la rouille à l’œuf :
1 jaune d'œuf
1 cuillère à café de moutarde
3 cuillères à soupe de soupe de poissons
2 dosettes de safran
10 cl d'huile de tournesol
10 cl d'huile d'olive
2 gousses d'ail
sel, poivre

Préparation

1 Dans une grande marmite, versez deux cuillères à soupe d'huile d'olive, les oignons coupés grossièrement et l'ail, puis faites colorer.

2 Ajoutez les poissons lavés et coupés en morceaux, faites-les revenir en les écrasant à l'aide d'une cuillère en bois.

3 Procédez à cette opération en deux fois s'il y a trop de poissons, pour éviter qu'ils ne paraissent pas "bouillis". À ce moment là, ajoutez le concentré de tomate, l'eau, les branches de fenouil, le laurier, le sel et le poivre. Faites cuire à petits bouillons pendant 30 minutes.

4 Au bout des 30 minutes, passez la soupe au moulin à légumes ou au tamis. Assaisonnez de safran et si besoin rectifiez l'assaisonnement. On peut prélever un peu de soupe pour faire cuire à part des pommes de terre en rondelles épaisses environ 20 minutes, sans les faire fondre (1 pomme de terre par personne), que l'on ajoutera à la soupe au moment de servir.

5 Préparez alors la "vraie" rouille à la pomme de terre. Pour cela, dans un mortier, écrasez l'ail finement, ajoutez la pomme de terre cuite, continuez à écraser, puis ajoutez les 3 cuillères de soupe de poissons, le safran et montez avec l'huile d'olive comme une mayonnaise. Salez et poivrez à convenance. On peut incorporer un piment oiseau, que l'on aura fait "gonfler" au préalable dans un peu de soupe, et que l'on écrasera en même temps que l'ail, si l'on souhaite une rouille plus relevée.

6 Préparez maintenant la rouille à l'œuf. Commencez par écraser finement l’ail dans un mortier, puis ajoutez le jaune d'œuf et la moutarde. Montez avec l'huile de tournesol en l'ajoutant petit à petit sans cesser de remuer au fouet. Continuez l'opération avec l'huile d'olive. On obtient une préparation ferme. Ajoutez le safran, le sel, le poivre et les cuillères de soupe de poissons.

7 Réchauffez la soupe avant de la présenter en soupière, parsemez au dernier moment d'un hachis d'ail et de persil frais.