Réalisez une compotée de fruits. Pour cela, coupez les abricots et la rhubarbe en gros morceaux. Placez-les dans une casserole avec 80 g de sucre et 3 cuillères à soupe d'eau. Couvrez et laissez compoter pendant 10 minutes.

Récupérez ensuite le jus des fruits. Imbibez-en légèrement vos biscuits de Reims. Déposez ces biscuits au fond de chaque verrine.

Préparez alors votre crème en mélangeant le mascarpone, 3 cuillères à soupe de sucre, 1 jaune d'oeuf et 2 cuillères à soupe de fromage blanc. Battez le tout et ajoutez 1 à 2 gouttes de colorant rouge.

Versez un peu de cette crème au dessus de vos biscuits dans les verrines, un peu de compote de fruits et renouvelez ces deux opérations.

Terminez en plaçant sur le dessus quelques abricots frais coupés en lamelle ainsi qu'une feuille de menthe.

S'il vous reste de la compote de fruits, mettez-la dans une mini-verrine, en accompagnement de votre tiramisu.